PENGEMBANGAN POLA KONSUMSI PANGAN DAN ASPEK SOSIAL BUDAYA

A.  Masalah Pangan 

Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi tahun 1998 telah menetapkan 2200 Kkal perkapita perhari di tingkat konsumsi dan 2500 Kkal perkapita perhari untuk tingkat ketersediaan sebagai Angka Kecukupan Energi (AKE) Tingkat Nasional. Untuk mengetahui pola konsumsi masyarakat baik Nasional maupun Regional, AKE tersebut perlu diterjemahkan ke dalam satuan yang lebih dikenal oleh para perencana pengadaan pangan atau kelompok bahan pangan.

Secara konseptual penganekaragaman pangan dapat dilihat dari komponen-komponen sistim pangan, yaitu penganekaragaqman produksi, distribusi dan penyediaan pangan serta konsumsi pangan.  Dalam hal konsunmsi pangan, permasalahan yang dihadapi tidak hanya mencakup keseimbangan komposisi, namun juga masih belum terpenuhinya kecukupan gizi.  Selama ini pangan yang tersedia baru mencukupi dari segi jumlah dan belum memenuhi keseimbangan yang sesuai dengan norma gizi.

Berkaitan dengan hal tersebut diatas, untuk mengukur keberhasilan upaya diversifikasi baik di bidang produksi, penyediaan dan konsumsi pangan penduduk diperlukan suatu parameter.  Salah satu parameter yang dapat digunakan untuk menilai tingkat keanekaragaman pangan adalah Pola Pangan Harapan (PPH).  Dengan PPH diketahui tidak hanya pemenuhan kecukupan gizi tetapi sekaligus juga mempertimbangkan keseimbangan gizi yang didukung oleh cita rasa, daya cerna, daya terima masyarakat, kuantitas dan kemampuan daya beli.

Dengan pendekatan PPH dapat dinilai mutu pangan penduduk berdasarkan skor pangan.  Semakin tinggi skor pangan, maka semakin beragam dan semakin baik komposisinya. 

Selama ini informasi tentang situasi pangan/pola konsumsi pangan baru mencakup pangan pokok saja, sehingga belum bisa memberikan gambaran lengkap tentang kualitas konsumsi pangan penduduk. Informasi ini merupakan cerminan kebiasaan makan dan sangat penting untuk memprediksi permintaan pangan serta mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi pola konsumsi, seperti pendapatan, ketersediaan pangan di tingkat wilayah, sosial budaya dan preferensi masyarakat.

Pengembangan Pola Konsumsi Pangan ditujukan pada penganekaragaman pangan yang berasal dari bahan pangan pokok dan semua bahan pangan lain yang dikonsumsi masyarakat, termasuk lauk pauk, sayuran, buah-buahan dan makanan kudapan, berbasis pada kondisi dan potensi daerah/wilayah. 

            Setiap daerah mempunyai gambaran pola konsumsi dengan menu yang spesifik dan sudah membudaya serta tercermin didalam tatanan menu sehari-hari.  Akan tetapi menu yang tersedia biasanya kurang memenuhi norma kecukupan gizi, sehingga pelu ditingkatkan kualitasnya dengan tidak merubah karakteristiknya, agar tetap dapat diterima oleh masyarakat setempa

2.  Penilaian Pengembangan Pola Konsumsi Pangan Berdasarkan PPH.

Pengembangan Pola Konsumsi Pangan dapat diterapkan baik untuk tingkat Nasional, Regional ( propinsi dan Kabupaten ) dan tingkat keluarga tergantung keperluannya, sedangkan penilaiannya dapat dilakukan melalui 2(dua) sisi yaitu : sisi kuantitas dan sisi kualitas.

Sisi kualitas, kualitas pangan dalam hal ini dapat mencakup aspek fisik pangan, kualitas kimiawi dan mikrobiologi/aspek keamanan pangan, aspek organoleptik dan aspek gizi.  Pangan dari sisi ini lebih ditujukan kepada aspek gizi yang didasarkan kepada  keanekaragaman pangannya , bukan hanya makanan pokok saja, tetapi juga bahan pangan lainnya. Semakin beragam dan seimbang komposisi pangan yang dikonsumsi akan semakin baik kualitas gizinya, karena pada hakekatnya tidak ada satupun jenis pangan yang mempunyaui kandungan gizi yang lenkap dan cukup dalam jumlah jenisnya. Untuk menilai keanekaragaman pangan digunakan pendekatan Pola Pangan  Harapan (PPH).  Semakin tinggi skor mutu pangan yang dihitung menggunakan  pendekatan PPH menunjukkan konsumsi pangan semakin beragam dan komposisinya semakin baik/berimbang.

Sisi kuantitas, pada sisi ini ditinjau dari volume pangan yang dikonsumsi dan konsumsi zat gizi yang dikandung bahan pangan. Kedua hal tersebut digunakan untuk melihat apakah konsumsi pangan sudah dapat memenuhi kebutuhan yang layak untuk hidup sehat yang dikenal sebagai Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang direkomendasikan Widyakarya Nasional  Pangan dan Gizi. Untuk menilai kuantitas konsumsi pangan masyarakat digunakan  Parameter Tingkat Konsumsi Energi (TKE) dan Tingkat Konsumsi Protein (TKP). Beberapa kajian menunjukkan bahwa bila konsumsi energi dan protein terpenuhi sesuai dengan norma atau angka kecukupan gizi dan konsumsi pangan beragam, maka zat-zat lain juga akan terpenuhi dari konsumsi pangan. 

 Untuk menilai situasi pangan dalam rangka perumusan kebijakan di bidang pangan dan gizi, dilakukan melalui kombinasi kedua sisi diatas, dimana kedua penilaian tersebut dapat dipakai untuk melihat gambaran pola konsumsi/kebiasaan makan penduduk disuatu wilayah.

1. Pengembangan Pola Konsumsi Pangan Tingkat Nasional dan Regional.

            Penilaian terhadap pengembangan pola konsumsi pangan tingkat nasional dan Regional dilaksanakan dengan  pendekatan Pola Pangan Harapan (PPH), menggunakan data Survai Sosial Ekonomi Nasional ( SUSENAS ).     

Pola Pangan harapan (PPH) adalah suatu komposisi pangan yang seimbang untuk dikonsumsi guna memenuhi kebutuhan gizi penduduk. PPH dapat dinyatakan (1) dalam bentuk komposisi energi (kalori) anekaragam pangan dan/atau (2) dalam bentuk komposisi berat (gram atau kg) anekaragam pangan yang memenuhi kebutuhan gizi penduduk. Pola pangan harapan mencerminkan susunan konsumsi pangan anjuran untuk hidup sehat, aktif dan produktif.

 PPH (desirable dietary pattern), diperkenalkan pertama kali oleh FAO-RAPA dalam pertemuan konsultasi FAO-RAPA di Bangkok pada tahun 1989. PPH disarankan untuk digunakan bagi setiap negara dikawasan Asia Pasifik yang dalam penerapannya perlu diadaptasi sesuai pola konsumsi pangan dan kebutuhan gizi setempat.  

PPH berguna (1) sebagai alat atau instrumen perencanaan konsumsi pangan, ketersediaan pangan dan produksi pangan; (2) sebagai instrumen evaluasi tingkat pencapaian konsumsi pangan, penyediaan pangan dan produksi pangan, baik penyediaan dan konsumsi pangan;   (3) dapat pula digunakan sebagai basis pengukuran diversifikasi dan ketahanan pangan; (4) sebagai pedoman dalam merumuskan pesan-pesan gizi.

Tabel 1. Susunan Pola Pangan Harapan (PPH) Nasional

No	Kelompok Pangan	PPH FAO	PPH Nasional 2020 (%)	Kisaran (%)	Konsumsi Energi (Kkal)	Konsumsi Bahan Pangan (gram/kap/ hari	Bobot	Skor
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1 2 3 4 5 6 7 8 9	Padi-padian Umbi-umbian Pangan Hewani Kacang-kacangan Sayur dan Buah Biji Berminyak Lemak dan Minyak Gula Lainnya	40.0 5.0 20.0 6.0 5.0 3.0 10.0 8.0 3.0	50.0 6.0 12.0 5.0 6.0 3.0 10.0 5.0 3.0	40-60 0-8 5-20 2-10 3-8 0-3 5-15 2-8 0-5	1100 132 264 110 132 66 220 110 66	300 100 150 35 250 10 25 30 -	0,5 0,5 2,0 2,0 5,0 0,5 0,5 0,5 0,0	25,0 2,5 24,0 10,0 30,0 1,0 5,0 2,5 0,0
	Jumlah	100.0	100.0	100.0	2200	-		100

Untuk menjadikan PPH sebagai instrumen dan pendekatan dalam perencanaan pangan di suatu wilayah atau daerah diperlukan kesepakatan tentang pola konsumsi energi dan konsumsi pangan anjuran dengan mempertimbangkan (1) pola konsumsi pangan penduduk saat ini; (2) kebutuhan gizi yang dicerminkan oleh pola kebutuhan energi (asumsi : dengan makan anekaragam pangan, kebutuhan akan zat gizi lain akan terpenuhi); (3) mutu gizi makanan yang dicerminkan oleh kombinasi makanan yang mengandung protein hewani, sayur dan buah; (4) pertimbangan masalah gizi dan penyakit yang berhubungan dengan gizi; (5) kecenderungan permintaan (daya beli); (6) kemampuan penyediaan dalam konteks ekonomi dan wilayah.

permasalahan masing-masing daerah dalam rangka mendukung pencapaian tujuan dan target pembangunan pangan nasional. Prinsip-prinsip ini diharapkan dijadikan benang merah (metode standar) dalam perencanaan penyediaan konsumsi pangan tingkat kabupaten dan kota. Artinya prinsip perhitungannnya disepakati untuk digunakan bersama, sedangkan komposisinya akan bervariasi antar daerah sesuai kemampuan dan permasalahannya.

3. Penilaian Konsumsi Pangan Wilayah dengan Pendekatan PPH.

Analisis konsumsi pangan wilayah diarahkan untuk menganalisis situasi konsumsi pangan dengan mempertimbangkan potensi sumberdaya dan sosial ekonomi wilayah. 

Dalam menganalisis konsumsi pangan wilayah yang berbasis sumberdaya, perlu diperhatikan faktor pendukung utama yang mempengaruhi pola konsumsi yaitu (1) ketersediaan; (2) kondisi sosial dan ekonomi; (3) letak geografis wilayah (desa - kota) serta (4) karakteristik rumah tangga. 

Ketersediaan pangan secara makro (tingkat wilayah) sangat dipengaruhi oleh tinggi rendahnya produksi pangan dan distribusi pangan pada daerah tersebut. Sedangkan pada tingkat mikro (tingkat Rumah Tangga) lebih dipengaruhi oleh kemampuan rumah tangga memproduksi pangan, daya beli, dan pemberian.  

Pola konsumsi pangan sangat ditentukan oleh faktor sosial ekonomi rumah tangga seperti tingkat pendapatan, harga pangan, selera dan kebiasaan makan. Dalam analisis pola konsumsi, faktor sosial budaya didekati dengan menganalisa data golongan pendapatan rumah tangga. Sedangkan letak geografis didekati dengan lokasi desa-kota dari rumah tangga yang bersangkutan. 

Pola konsumsi pangan juga dipengaruhi oleh karakteristik rumah tangga yaitu jumlah anggota rumah tangga, struktur umur jenis kelamin, pendidikan dan lapangan pekerjaan. Dengan menggunakan data  Susenas dapat dianalisis beberapa faktor yang mempengaruhi konsumsi pangan wilayah dan dilakukan melalui tabulasi dengan mengelompokkan data konsumsi pangan sebagai   berikut :

1.     Data konsumsi dan pengeluaran pangan dilakukan pengelompokkan menjadi 9 kelompok pangan .

2.     Pendapatan rumah tangga didekati dengan pengeluaran rumah tangga untuk kebutuhan pangan dan non pangan dikelompokkan (1) di daerah pedesaan dan (2) di daerah perkotaan.

3.     Pendapatan rumah tangga juga didekati dengan pengelompokkan tingkat pengeluaran berdasarkan golongan pengeluaran perkapita perbulan.

4.     Dalam melakukan analisis, berbasis pada :

-         Angka kecukupan energi rata-rata untuk Indonesia pada tingkat konsumsi sebesar   2200 Kkal/orang/hari dengan tingkat ketersediaan sebesar 2500 Kkal/orang/hari.

-         Angka kecukupan protein rata-rata untuk penduduk  Indonesia sebesar 50 gram/orang/hari pada tingkat konsumsi dan 55 gram/orang/hari pada tingkat ketersediaan.

-         Angka kecukupan konsumsi lemak minimum setara dengan 10 % dari total energi dan maksimum 25 % dari total energi, dengan konsumsi yang bersumber dari lemak rata-rata sebesar 20 %.

   Pengembangan pola konsumsi Tingkat Rumah Tangga.

Sesuai dengan tujuan dari upaya pengembangan konsumsi pangan yaitu untuk memperbaiki mutu gizi melalui penganekaragaman menu makanan sehari-hari, dan  penyediaan  bahan makanan yang beranekaragam termasuk penyediaan protein nabati dan hewani, sejauh mungkin memperhatikan pola konsumsi masyarakat setempat.

Dalam upaya pengembangan konsumsi pangan tersebut, perlu disusun pedoman perencanaan menu seimbang yang dapat digunakan untuk bahan penyuluhan bagi petugas maupun sebagai pedoman di tingkat rumah tangga.

Pedoman Perencanaan Menu Seimbang merupakan suatu pedoman gizi yang berisi pesan-pesan praktis bagi masyarakat untuk menyusun menu makanan yang sehatdan seimbang. 

Pengembangan pola konsumsi pangan ditingkat rumah tangga dilaksanakan dengan menggunakan petunjuk dan pedoman sederhana penyusunan menu seimbang, dengan langkah-langkah berikut :                  

a.     Menentukan Komposisi Anggota Keluarga

Petunjuk singkat dibawah ini menyajikan contoh cara menyusun menu berdasarkan kesimbangan pola konsumsi yang disarankan untuk satu keluarga. Misalnya satu keluarga terdiri dari Bapak, Ibu dan dua anak dengan aktivitas sedang, maka kecukupan energi dan protein  keluarga tersebut  sebagai berikut

                        Tabel 2 : Angka Kecukupan Energi dan Protein Keluarga.

Anggota Keluarga	Umur (Th)	Kecukupan
		Energi (Kal)	Protein (gr)
Ayah Ibu Anak ke-1 Anak ke-2	35 32 7 3	3000 2250 1900 1250	55 48 37 23
		8400	163

Tabel diatas diperoleh dari kecukupan yang tertera pada tingkat kecukupan energi yang dianjurkan rata-rata perorang per hari berdasarkan tingkatan umur seperti tercantum pada Tabel 3, sehingga diperoleh total kecukupan energi dan protein bagi keluarga sebesar 8400 kalori dan 163 gram protein, 20% (32,6 gram) dari hewani dan sisanya dari nabati.

            Tabel 3.   Angka kecukupan energi dan protein

                  dianjurkan rata-rata per orang per hari.

Golongan Umur	Energi (Kkal)	Protein (gram)
0 – 6 bl 7 – 12 bl 1 – 3 th 4 – 6 th 7 – 9 th Pria 10 – 12 th 13 – 15 th 16 – 19 th 20 – 59 th > 60 th Wanita 10 – 12 th 13 – 15 th 16 – 19 th 20 – 50 th > 50 th Hamil Menyusui 0 – 6 bl 7 – 12 bl	560 800 1250 1750 1900 2000 2400 2500 Ring 2800 Sdg 3000 Brt 3600 2200 1900 2100 2000 Ring 2050 Sdg 2250 Brt 2600 1850 + 285 + 700 + 500	12 15 23 32 37 45 64 66 55 55 55 55 54 62 51 48 48 48 48 + 12 + 16 + 12

                                   Sumber : Widiakarya Nasional Pangan dan Gizi 1993 LIPI

b.     Pemilihan Bahan PangaN

Setelah  ditetapkan kebutuhan  masing-masing keluarga dalam bentuk kilo kalori untuk energi dan gram untuk protein, maka baru ditetapkan jenis bahan pangan yang akan dipilih dalam susunan menu makanan, yang terdiri dari sumber karbohidrat, lauk pauk (sumber protein), sayur dan buah (sumber vitamin dan mineral).

Begitu pula dengan komoditi yang lain. Dari perhitungan diatas dapat diperoleh gambaran menu seimbang bagi satu keluarga sebagai berikut :

No	Kelompok Bahan Pangan Komoditas	Proporsi Bahan Pangan Thdp Total Kalori (%)	Kandungan		Berat Bahan Mentah
			Energi (Kal)	Protein (gr)	(Gr)	(URT)
1. 2. 3. 4. 5.     6.     7.     8. 9.	Padi-padian (beras) Umbi-umbian (ubi Jalar) Pangan Hewani (telur ayam ras) Kacang-kacangan (tempe) Buah biji berminyak (Kelapa) Minyak dan lemak (m. goreng) Gula Sayur dan buah (bayam) (pisang) Lain-lain	58,4 8,4 6,5 5,3 2,0                     7,0 5,3                     4,0 3,0	4.906 706 546 445 168 588 445 136 200 260	92,7 7,6 34,9 54,7 1,6 0,7 0,0 6,2 1,8 -	1363 494 303 299 84 68 122 249 152 -	14   gls   4   bh sdg   5   butir 12   ptg sdg 1/3  btr 7,5  sdm 15   sdm 12  gelas*   3  bh sdg -
			8.400	200,4

*) sayuran siap masak (segar)100 gram  = 1 gls setelah dimasak dan ditiriskan

                URT         : Ukuran Rumah Tangga        Gls : gelas      Sdm : Sendok makan

                Bh            : buah              sdg  : sedang    ptg : potong      kc : kecil        

Terlihat pada tabel di atas bahwa kecukupan gizi keluarga yaitu sebesar 8.400 kalori dan 163 gram protein dapat dipenuhi. Selanjutnya perlu diperhatikan pula distribusi/pembagian makanan didalam keluarga. Sesuaikan porsi untuk ayah, ibu dan anak dengan kecukupan gizi yang diperlukan dan harus dipen

 Petunjuk Penggunaan Bahan Penukar

Penggunaan aneka ragam bahan pangan yang tersedia dalam konsumsi sehari-hari dapat dinyatakan dalam satuan bahan penukar. Sebagai informasi dibawah ini dijelaskan beberapa komoditas bahan pangan pilihan lengkap dengan jenis bahan penukarnya, dengan menggunakan ukuran rumah tangga(URT).

 Beberapa jenis bahan pangan yang dapat dijadikan sebagai sumber energi (bahan pangan pokok) :

                       1 satuan padanan mengandung 175 Kalori, 4 gram protein   dan 40 gram karbohidrat :

-    Nasi             100 gram               =   ¾   gls

- Jagung            100 gram               =   ¾   gls

- Singkong         100 gram               =   1    ptg sdg

-    Ubi Jalar       150 gram              =   1    bj sdg

-    Kentang        200 gram              =   2    bj sdg

-      Sagu             40 gram                 =   7    sdm

-   Terigu               50 gram              =   8    sdm

-   Talas               200 gram               =   1    bj sdg

-   Mie basah       100 gram              =   1 ½ gls

-   Mie kering         50  gram             =   1    gls

-   Bihun                50  gram              =  ½   gls

-   Roti                  80  gram               =  4    iris 

  Protein nabati : 1 satuan padanan mengandung 80 kalori,

 6 gram protein, 3 gram lemak dan 8 gram karbohidrat:  

-    Tahu              100 gram              = 1  bj besar

-    Kacang tanah      20 gram              = 2      sdm

-    Kacang hijau       25 gram              = 2 ½  sdm 

-    Kacang kedelai    25 gram              = 2 ½  sdm

-   Tempe               50 gram              = 2 ptg sdg

-    Oncom              50 gram              = 2 ptg sdg 

Protein hewani : 1 satuan padanan mengandung 95 kalori, 10 gram protein,dan 6 gram lemak : 

-         Daging sapi       50 gram               = 1 ptg sdg

-         Daging ayam     50 gram               = 1 ptg sdg

-         Ikan basah        50 gram               = 1 ptg sdg

-         Udang              50 gram               = 1/4   gls

-         Ikan asin           25 gram               = 1  ptg sdg

-         Ikan teri            25 gram               = 2 sdm

-        Telur ayam  Kampung        75 gram     = 2 btr

   -     Telur ayam  negri              60 gram      = 1 btr bsr

 -     Telur bebek     60 gram     = 1 btr

Kelompok susu merupakan sumber protein, lemak,     karbohidrat, Vitamin (terutama vitamin A dan niacin) serta  mineral (kalsium dan fosfor).  1 satuan padanan mengandung 110 kalori, 7  gram protein, 9 gram kiarbohidrat dan 7 gram lemak.

                     -    Susu sapi             200  gram           =  1  gls

                     -    Susu kambing      150   gram           =  ¾ gls

                     -    Susu kental tak manis    100 gram    =  ½ gls

                     -    Susu bubuk          25   gram                     =   5  sdm

                     -    Yoghurt              200  gram            =   1  gls

Kelompok minyak, bahan makanan ini hampir seluruhnya terdiri dari lemak. 1 satuan padanan mengandung 45 kalori dan 5 gram lemak.

   - minyak goreng       5 gram              =   ½ sdm

   - minyak ikan           5 gram               =   ½ sdm

   - margarin               5 gram               =   ½ sdm

   - kelapa                  30 gram             =   1 ptg kcl

   - kelapa parut          30 gram             =    5 sdm

   - santan                  50 gram             =    ½ gls

   - lemak sapi             5 gram               =   1 ptg kcl

Ket :        gls            = Gelas                        btr = Butir

                sdm          = Sendok Makan         kcl = Kecil

                ptg           = Potong                     sdm = Sedang

                bj             = Biji                            bsr = Besar

PENUTUP

 Kesimpulan

Pedoman ini disusun sebagai penjabaran program pengembangan konsumi pangan yang perlu dikembangkan dan dimodifikasi sesuai dengan kondisi dan permasalahan daerah. Penerjemahan dan penguraian kegiatan secara lebih dalam perlu melibatkan lintas sektoral terkait, lembaga swadaya masyarakat, organisasi profesi dan para pakar pangan dan gizi melalui suatu pertemuan untuk membuat konsensus dan penyusunan kegiatan sesuai tugas pokok dan fungsi masing-masing lembaga serta kondisi kemampuan dan permasalahan masing-masing wilayah. Penjabaran kegiatan tersebut diarahkan pada perencanaan jangka pendek (satu tahun), jangka menengah (tahun 2002-2004) dan jangka panjang (sampai dengan tahun 2020). 

Pemantauan dan pengendalian perlu dilaksanakan untuk mengevaluasi dan mengamati setiap pelaksanaan kegiatan baik dari aspek perencanaan maupun pelaksanaan agar setiap permasalahan ataupun penyimpangan dapat segera diklarifikasi dan dapat diperbaiki sehingga dalam pelaksanaan kegiatan dapat diselenggarakan sesuai dengan rencana.

DAFTAR PUSTAKA

http://kambing.ui.ac.id/bebas/v12/artikel/pangan/DEPTAN/materi-pendukung/Pedum%20pengemb%20Konsumsi%20Pangan.htm